食物的质量除了与它自身的安排构造和成分有关外，水是影响其质量的**shou要要素之一。食物中水的含量、散布和状况对食物的构造、外观、质地、风味、新鲜程度发生极大的影响。通常的蔬菜、生果，安排构造松脆、含水量多，就显得新鲜多汁，一旦失掉一部分水分，安排细胞内的压力下降，蔬菜就会枯蔫、皱缩和失重，生果外表干瘦，其食用价值就会大大下降。水分活度对枯燥和半枯燥食物的质构有较大的影响。水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性**大，添加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都下降。要想坚持脆饼干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，防止糖粉、奶粉以及速溶咖啡结块、变硬发黏，都需求使食物具有适当低的水分活度。要坚持枯燥食物的抱负性质，水分活度不能超过0.3～0.5。对含水量较高的食物（蛋糕、面包等），为防止失水变硬，需求坚持适当高的水分活度。（沈秀华） 食物中的碳水化合物学习请求
把握：焦糖化反响和美拉德反响的界说及其在食物加工过程中的意义，单糖的氧化复原反响。 了解：碳水化合物的分类、低聚糖的品种与构造。
了解：碳水化合物的生理功能，淀粉的老化和糊化反响。碳水化合物（carbohydrate）又称糖类，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。碳水化合物是自然界散布**广、数量**多的一类有机化合物，为人类供给了shou要的膳食能量，此外碳水化合物还具有节省蛋白质和抗生酮的效果。碳水化合物在食物中的shou要性表如今以下几个方面：①shou要的能量来历；②单糖和低聚糖是shou要的甜味剂；③与食物中别的成分反响发生色泽和香味；④具有高黏度、凝胶能力与安稳效果。
一、碳水化合物的品种及化学性质依据碳水化合物能否水解和水解后生成的物质，可将它们分为单糖、双糖、寡糖和多糖四大类。 （一）单糖
单糖是指不能再被水解的糖单位。单糖是构成各种寡糖和多糖的根本构成单位，每分子可富含3～9个碳原子。在食物中多见的有葡萄糖（glucose）和果糖（frucose）。葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型，所以有人用L型葡萄糖做甜味剂，可到达添加食物的甜味而又不添加热能摄入的意图。果糖shou要存在于生果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖浆中含果糖达40%～90%，是饮料、糖块出产的shou要质料。 糖醇是单糖的shou要衍生物，多见有山梨醇、甘露醇、木糖醇等。因为这些糖醇类物质在体内消化、吸收的速度慢，供给能量较葡萄糖少，已被广泛用于食物加工中。 （二）双糖
双糖是由两分子单糖缩合而成。天然存在于食物中的双糖，多见的有蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）和麦芽糖（maltose）。蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多，平时食用的白糖即是蔗糖，是从甘蔗或甜菜中获取的。麦芽糖是由两分子葡萄糖衔接而成，淀粉在酶的效果下可降解生成麦芽糖。乳糖shou要存在于奶和奶制品中
