水分的测定

**节  概述
水是食品的重要组成成分,不同种类的食品,水分含量差别大。水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡,和实行工艺监督等方面,有很重要的意义。
一、食品中水分的存在形式:食品中水分可分为结合水自由水两大类。
一)自由水(游离水)
特点:游离水主要存在植物细胞间隙,具有水的一切特性,也就是说100℃时水要沸腾,0℃以下要结冰,并且易汽化。游离水是食品的主要分散剂,可以溶解糖、酸、无机盐等,可用简单的热力方法除掉。
二)结合水 :这种水是与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质结合。它是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起,故称束缚水。注意:束缚水不具有水的特性,所以要除掉这部分水是困难的。特点:①不易结冰(冰点为-40℃);②不能作为溶质的溶剂。
结合水和食品的构成成分结合,稳定食品的活性基,自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶促作用,并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。
三)水分活度 
1、水分活度:从食品保藏的角度出发,食品的含水量不用**含量(%)表示,而用活度表示定义:食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下**大水蒸气压之比。
即:  
P :食品中水蒸气分压; :纯水的蒸气压;:平衡相对湿度。
2、水分活度的意义:(1)反映了食品与水的亲和能力程度,它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。(2)所以按水分含量多少难以判断食品的保存性,只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重要意义。
    食品水分检测方法分在线检测离线检测两类,离线检测指的是常规取样分析法,在线检测指在物料处理过程中的检测,此方法又分为在线取样检测和在线无损检测。
     食品加工中**理想的水分测定方法应该是在线无损检测,它有着比常规检测方法更为突出的特:非破坏性、随机性、远距离探测、现场检测、且检测数据可连续性采集,并通过数理分析和逻辑判断,能够比较准确地推定出质量的状况,使监督检测的结果更具有真实性、科学性和权威性,对食品加工过程实施实时、在线、全程检测,既节约时间、保护环境、又降低成本。
二、水分的测定方法
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
    如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
第二节  水分的测定
水分测定方法有许多种,我们在选择时要根据食品的性质来选择。
水分测定方法㈠热干燥法:①常压干燥法(此法用的广泛);②真空干燥法(有的样品加热分解时用);③红外线干燥法;④真空器干燥法(干燥剂法)。 ㈡蒸馏法㈢卡尔费休法㈣水分活度的测定
    一、干燥法:以原样重量—干燥后重量=水分重量
一)干燥法的注意事项
1、干燥法的前提条件:样品本身要符合三项条件,①水分是**的挥发的物质,不含或含其它挥发性成分极微。②水分的排除情况很完全,即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去,只好用真空干燥除去结合水。③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小。
2、操作条件的选择
(1)称量瓶的选择(铝制、玻璃):玻璃称量皿——能耐酸碱,不受样品性质的限制,常用于常压干燥法。铝制称量盒——质量轻,导热性强,但对酸性食品不适宜,常用于减压干燥法。选择称量皿的大小要合适,一般样品≯1/3高度。
称量皿放入烘箱内,盖子应该打开,斜放在旁边,取出时先盖好盖子,用纸条取,放入干燥器内,冷却后称重
⑵称样量:样品一般控制在干燥后的残留物为2~4克;固态、浓稠态样品控制在 3~5 克;含水分较高的样品控制在 15~20克。
⑶干燥设备
烘箱:电热烘箱有各种形式,对流式、强力循环通风式。①普通;②真空。
⑷ 干燥条件(温度和时间)
干燥温度:1、一般是 95~105 ℃;对含还原糖较多的食品应 先(50~60℃)干燥然后再105℃加热。2、对热稳定的谷物可用120~130 ℃干燥。

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