食品水分活度的测定说明

随着食品科学技术的发展,食品水分活性的重要性愈来愈受到人们的重视,各国科学家正在研究通过控制水分活性来达到免杀菌保存食品的新途径。 
1理想公式计算法 
根据水分活性(以下简称Aw)的定义,它可近似等于食品在密封容器内的水蒸汽压(P)与在相同温度下的纯水蒸汽压(Po)之比:

即总的水分活性Aw等于各组分水分活性值的乘积。 
一般说来,实际上测定食品水分活性都采用直接测定法。 
2直接测定法 
根据蒸汽压、湿度动力学等原理相应出现了不少直接测定仪器。国外也发展了许多测定水分活性的电子仪器,其测定原理有的是根据二电极中吸湿性物质的电导变化,也有的是直接依靠气体热传导的湿度传感器来检测。这类仪器具有快速、灵敏、精确度高的优点,我国可加强这类仪器的研制。在目前情况下,这种电子仪器的造价高,有些尚需进口,不利于推广。下面介绍一种坐标内插法,它不需要特殊的仪器装置。一般实验室都可采用。 2.1仪器及用具 
康维皿容器,分析天平,恒温箱。
2.3测定方法 
主要测定容器是康维皿容器,它分内外二室,测定时在外室加入标准盐饱和溶液,在内室的铝箔皿中加入1克左右的待测试样。试样应用天平精确称量,记下初读数。固体食品试样**好切细后放入。然后用玻璃盖涂上真空脂密封,放入恒温箱在25℃条件下保持2~3小时,然后取出滤波皿再次精确称出试样的重量,算出试样的增减量。如试样重量增加,说明内室的试样水分活性比外室的盐饱和溶液水分活性低,因此在密封容器内试样由于吸附水分而增重;反之,如试样的水分活性比盐饱和溶液水分活性高,则试样重量减少。 2.4计算 
根据试样与二种以上标准饱和盐溶液平衡后试样重量的增减作坐标图(见图4-1),纵坐标为试样重量增减的毫克数,横坐标为水分活性值。如图4-1的A点是试样与标准MgCl26H2O饱和溶液平衡后重量减少20.0毫克,试样与标准Mg(NO3)26H2O平衡后失重5.2毫克,相应作出B点,与NaCl饱和溶液平衡后试样增加11.1毫克作出C点,把三点连成一线与横坐标交于D点,得出试样的水分活性为0.60。
2.5注意事项 
(1)注意称重试样的精确度,否则会造成测定误差。对试样的Aw值范围预先**好有个估计,以
便正确选用标准盐饱和溶液。 
(2)若试样中含有酒精一类水溶性挥发物质时难以正确测定Aw值。 
(3)如有米饭类、油脂类食品在25℃下放置2~3小时测不出Aw值,可继续放置1~4天,先
测定2小时后的试样重量,然后间隔一定时间称重,再作坐标求出。把**与横坐标的相交点作为测定值。为防止试样腐烂,可以加入0.2%的山梨酸钾作为防腐剂。

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