水分测定方法总结浅谈

水分测定方法有许多种,我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下:   
1、热干燥法:① 常压干燥法(此法用的广泛);   
② 真空干燥法(有的样品加热分解时用);   
③ 红外线干燥法;   
④ 真空器干燥法(干燥剂法);   
2、蒸馏法   
3、卡尔费休法   
4、水分活度AW的测定   
下面我们分别讲述测定水分的方法。   
一、常压干燥法   
1、特点与原理   
⑴ 特点:此法应用**广泛,操作以及设备都简单,而且有相当高的精确度。   
⑵ 原理:食品中水分一般指在大气压下,100℃左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量,而不完全是水。   
2、干燥法必须符合下列条件(对食品而言):   
⑴ 水分是**挥发成分   
这就是说在加热时只有水分挥发。例如,样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法,这些都有挥发成分。   
⑵ 水分挥发要完全   
对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固,不宜排除,有时样品被烘焦以后,样品中结合水都不能除掉。因此,采用常压干燥的水分,并不是食品中总的水分含量。   
⑶ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。   
例:还原糖+氨基化合物 △→ 变色(美拉德反应)+H2O↑   
还有 H2C4H4O6(酒石酸)+ 2NaHCO3 → NaC4H4O6(酒石酸钠)+2H2O+2CO2 
发酵糖(NaHCO3+KHC4H4O6) △ →H2O+CO2+ NaKC4H4O6   
高糖高脂肪食品不适应   
只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100~105℃下进行干燥。   
我们讲的上面三点,应该是具体的具体分析,对于一个分析工作人员,或者是一个技术员,虽然干燥法必须符合三点要求,那么我们在只有烘箱的情况下,而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点,难道就不测水分吗?   
例如,啤酒厂要经常测啤酒花的水分,啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。这一点不符合我们的**点要求,如果用烘箱法烘,挥发物与水分同时失去,造成分析误差。此外,啤酒花中的α—酸在烘干过程中,部分发生氧化等化学反应,这又造成分析上的误差,但是一般工厂还是用烘干法测定,他们一般采取低温长时间(80~85℃烘4小时),或者高温短时(105℃烘1小时)   
所以应根据我们所在的环境和条件选择合适的操作条件,当然我们应该首先明白有没有挥发物和化学反应等所造成的误差。   
3、烘箱干燥法的测定要点   
⑴ 取样(称样)   
在采样时要特别注意防止水分的变化,对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水,在称量时要迅速,否则越称越重。   
⑵ 干燥条件的选择   
三个因素:①温度;②压力(常压、真空)干燥;③时间。   
一般是温度对热不稳定的食品可采用70~105℃;温度对热稳定的食品采用120~135℃。   
4、操作方法   
清洗称量皿→烘**恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱(100~105℃)→烘1.5小时→于干燥器冷却→称重→   
再烘0.5小时→称**恒重(两次重量差不超过0.002g即为恒重)   
* 油脂或高脂肪样品,由于脂肪氧化,而后面一次重量反而增加,应以前一次重量计算。   
* 对于易焦化和容易分解的食品,可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。
* 对于液体与半固体样品,要在称量皿中加入海砂,使样品疏松,扩大蒸发的接触面,并且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘,烘的差不多,再放到烘箱烘,否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜,造成水分不易出来,另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。       
计算 水分= G2 - G1 / W       
固形物(%)=100 - 水分%   
G1 —— 恒重后称量皿重量(g)   
G2 —— 恒重后称量皿和样品重量(g)   
W —— 样品重量(g)   
固形物 —— 指食品内将水分排除以后的全部残留物。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。   
5、烘箱干燥法产生误差的原因   
⑴ 样品中含有非水分易挥发性物质(酒精、醋酸、香精油、磷脂等);   
⑵ 样品中的某些成分和水分的结合,使测的结果偏低(如蔗糖水解为二分子单糖),主要是限制水分挥发;   
⑶ 食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化,使样品重量增重;   
⑷ 在高温条件下物质的分解(果糖对热敏感);   
客服电话
  • 15258505380
  • 15157563004